Jenis – jenis Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam pembuatan Roti manis

1). Jenis Bahan baku

a.  Terigu

Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat memanjang dan elastis.

Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.

ü  Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya adalah Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gerbang, Gunung.

ü  Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis. Contohnya adalah segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa Kembar, dan lain-lain.

ü  Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus. Contohnya adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif atau Gatotkaca.

b.  Air

Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang belum dimasak. Fungsi dari air dalam pembuatan roti adalah :

·           Melarutkan bahan

·           Mengontrol suhu adonan

·           Mengontrol kepadatan adonan

·           Membentuk gluten.

Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

c.  Ragi/Yeast

Ragi/Yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas sehingga adonan dapatmengembang, menghasilkan asam yang dapat melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada beberapa jenis ragi, yaitu :

·           Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu berbentuk padat, penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.

·           Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur bersama bahan kering, kecuali garam

·           Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku)

d.   Garam

Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.

2). Bahan Pembantu

a. Gula

Menurut U.S. Wheat Associates (1983) diperlukan gula pasir atau sukrosa (kadar 99,9%) untuk membuat adonan roti. Pada pembuatan adonan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10 - 30% dan optimum pada kisaran 15- 25% dari berat tepung. Gula yang diberikan pada pembuatan roti merupakan makanan untuk yeast di dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula, akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula bersifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti dalam penyimpanan (U.S. Wheat Associates, 1983).

Gula harus memenuhi persyaratan seperti berbentuk kristal, berwarna putih (gula pasir) bebas dari serangga, infestasi jamur dan kontaminan lainnya, mempunyai aroma khas.

b. Lemak

Dalam produksi roti, lemak berfungsi sebagai pengempuk dan membantu menahan gas, sehingga gluten mengikat udara dan akhirnya membuat volume roti menjadi lebih baik. Dalam hal ini disyaratkan bahwa lemak yang digunakan antara lain bersih, segar, memiliki aroma dan rasa yang baik, bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi yang lunak, tekstur plastis dan berwarna putih atau kekuningan.

c. Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk mendapatkan status gizi, karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium. Susu juga memberikan pengaruh terhadap warna kulit (protein dan gula) dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S.CJ heat Associates, 1983).

d. Telur

Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam atau telur bebek. Jika dalam adonan tidak ditambahkan telur, maka adonan harus ditambah cairan walaupun hasilnya kurang memuaskan.

Roti yang empuk dapat diperoleh dengan menambahkan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin yang berperan sebagai emulsifier. Bentuknya padat tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan ciri-ciri :

·      Kulit tidak retak.

·      Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak di tengah, serta gelembung udara masih kecil.

·      Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik.

·      Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di tengah.

·      Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah disimpan lebih dari 20 hari, kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam dengan posisi tidur/mendatar.

e. Improver dan bahan pengembang kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia ( chemicalleavening agents ) . Improver memang berfungsi membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast).

Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Tujuan penggunaan improver adalah :

·      Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna.

·      Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk.

·      Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi.

·      Penguat gluten.

·      Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb).

·      Meningkatkan volume.

·      Memperpanjang masa simpan